Для кухни ресторана, кафе, а также столовых и других объектов общепита, очень важным является обустройство системы вентиляции. Такие системы включают в состав сеть воздуховодов, вытяжек, жироуловителей и фильтров, насосное оборудование. Должны выполняться в строгом соответствии с требованиями нормативов, обеспечивая удаление дыма и пара, запахов, образующихся при приготовлении пищи, избыточной влажности и тепла. Установка современной вентиляции является залогом комфорта для персонала и клиентов. Так как все запахи с кухни быстро просачиваются в зал, то для него рекомендуется обустраивать отдельный контур вентиляции.
Особенности обустройства вентиляции ресторана
Установка качественной вентиляции в заведениях общепита является не прихотью, а необходимостью, причем закрепленной на законодательном уровне. Все основные требования и правила закреплены в соответствующей нормативной документации ГОСТах, СНиПах и иной.
Обустройство системы вентиляции ресторана состоит из нескольких этапов:
- подготовка проектной документации;
- получение необходимых согласований в надзорных органах;
- выбор и закупка необходимого оборудования;
- выполнение монтажа;
- контроль и пусконаладка;
- ввод системы в эксплуатацию.
Начинают обустройство вентиляции ресторана с подготовки проектного решения. Специалисты выполнят необходимые замеры, выяснят все нюансы и особенности объекта. После этого выполняются необходимые расчеты и инженерные изыскания, выпускаются чертежи и спецификации, оформляются необходимые согласования и разрешения.
Основой организации воздухообмена на кухне является правильный выбор вытяжки, которая должна иметь достаточную мощность для удаления загрязненного воздуха. Мощность устанавливаемой вытяжки должна быть выше, чем у приточной вентиляции.
Выбор и монтаж оборудования
Для обустройства вентиляции кухни ресторана применяется профессиональное оборудование, которое выпускается рядом мировых брендов производителей и характеризуется:
- высокой мощностью и производительностью;
- функциональностью;
- способностью длительное время работать в высоконагруженном режиме;
- энергоэффективностью;
- низким уровнем шума;
- длительным сроком эксплуатации;
- простотой технического обслуживания.
Оборудование для монтажа на кухне ресторана разрабатывается с учетом специфики объекта, большого количества приготавливаемой пищи, образованием пара и дыма, большим количеством жира, разнообразных запахов. Одним из необходимых и основных элементов системы являются вытяжные зонты, которые могут быть нескольких типов:
- с жироуловителями, являются оптимальным выбором для большинства горячих цехов предприятий общепита, отбирая воздух от плиты и пропуская через систему фильтров;
- купольного типа, без установки жироуловителей, размещаются непосредственно над плитами и удаляют нагретые воздушные массы с жировой взвесью и неприятными запахами через систему воздуховодов на улицу.
По видам конструкции и способу монтажа зонты бывают:
- пристенными, монтируемыми на кронштейнах к стенам над кухонными плитами;
- потолочными, оптимальными для помещений с небольшой высотой потолков;
- навесными, одиночным или парными островными, размещаемыми в центральной части помещений.
Помимо вытяжки должна устанавливаться приточная вентиляция. Ее работа должна быть автономна и не зависеть от общеобменной вентиляции зала для посетителей. Обустраивается система воздуховодов, по которым в помещение кухни поступает необходимое количество свежего воздуха. Отбор осуществляется с улицы через вентиляционные решетки, разность давлений обеспечивается специальными насосами, предусмотрены фильтры для очистки от загрязнений.
Ключевые правила:
- ширина зонтов должна быть больше, чем у плит и столов над которыми они размещаются. Разница в линейных размерах должна составлять от 15 см и более;
- высота размещения потолочных моделей оборудования должна составлять от 45 до 65 см;
- навесные зонты устанавливаются на высоте от 100 до 120 см.
Помимо выбора и расчета мощности вентиляционной системы, важен правильный подбор масляных фильтров и жироуловителей. Необходимо отдавать предпочтение продукции известных брендов, которая лучшим образом задерживает жир, масло и иные виды загрязнений. Их монтаж осуществляется под углом от 45 до 60 градусов.
Также необходимо позаботиться о правильном выборе воздуховодов. Они должны изготавливаться из высокопрочной стали с цинковым покрытием, быть устойчивыми к высоким температурам, не деформироваться при их перепадах, обладать коррозионной стойкостью, легко очищаться от загрязнений. Вентиляторы должны обладать мощными энергоэффективными двигателями необходимой мощности.
Монтаж системы вентиляции в ресторане должен выполняться опытными сотрудниками, с соблюдением всех нормативных требований, техники безопасности и рекомендаций изготовителя оборудования. Все элементы системы должны быть надежно закреплены, а стыки герметизированы. После завершения монтажных работ осуществляется пусконаладка и ввод системы в эксплуатацию. Периодически необходимо производить техническое обслуживание, очистку от загрязнений, замену фильтров и т.д.
