Очистка воды для пива
Без хорошей вкусной воды пива не сваришь. Ведь оно по меньшей мере из 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства каждой марки пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства.
Неудивительно поэтому, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчёркивать чистоту и выдающиеся достоинства воды того колодца или горного источника, которым они пользуются. А если нет подходящей воды, приходится призывать на помощь почти безграниченные возможности современной техники.
К сожалению, в большинстве местностей обычная вода не годится для хорошего пива, так как в избытке содержит известковые соли. Кроме того, некоторые минеральные вещества, содержащиеся в питьевой воде, делают её непригодной для пивоварения. Обобщая, можно сказать, что ”пивная вода” не должна быть щёлочной и слишком жёсткой. Но жизнь нередко опровергает такое обобщение.
Светлое пильзенское всегда варят на очень мягкой воде, лучше всего родниковой, вытекающей из первичных пород, таких как гранит, гнейс или сланец. Именно такую, исключительно чистую и мягкую, воду дают источники в Пльзень (Чехия). Однако не всем так повезло, поэтому, чтобы варить пиво пильзенского типа, многим пивоварам приходится принимать дополнительные меры по умягчению жёсткой воды. Затраты при этом бывают очень высоки, но результат с лихвой их окупает.
Во время варки сусла мягкая вода хорошо забирает белок из солода и умеренно – горечь из хмеля. Замечено, что пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщется углекислым газом. На территории пивоварни ”Шпатен” (Spatenbrau) в Мюнхене есть артезианский колодец с уникальной мягкой водой. Но светлое, и особенно тёмное, пиво мюнхенского типа лучше готовить на воде, содержащей определённое количество карбонатов. Для других сортов можно использовать более жёсткую воду, чем для пильзенского. Например, в английском Бёртоне-на-Тренте, где варят известные сорта эля, вода весьма жёсткая, но это лишь подчёркивает вкусовые особенности традиционного британского напитка.
Воду, предназначенную для приготовления пива, обязательно подвергают проверке на соответствие химического и и биологического состава. При этом надо отметить, что современные технологии позволяет после соответствующей обработки использовать в пивоварении практически любую воду, за исключением разве что морской.
А.Петроченков ”ПИВО путеводитель”
