Для кухні ресторану, кафе, а також їдалень та інших об'єктів громадського харчування, дуже важливим є облаштування системи вентиляції. Такі системи включають до складу мережу повітроводів, витяжок, жироуловлювачів та фільтрів, насосне обладнання. Повинні виконуватися у суворій відповідності до вимог нормативів, забезпечуючи видалення диму та пари, запахів, що утворюються під час приготування їжі, надмірної вологості та тепла. Установка сучасної вентиляції є запорукою комфорту для персоналу та клієнтів. Оскільки всі запахи з кухні швидко просочуються до зали, то для нього рекомендується облаштовувати окремий контур вентиляції.

Особливості облаштування вентиляції ресторану

Установка якісної вентиляції у закладах громадського харчування є не забаганням, а необхідністю, причому закріпленою на законодавчому рівні. Всі основні вимоги та правила закріплені у відповідній нормативній документації ГОСТах, СНіПах та іншій.

Облаштування системи вентиляції ресторану складається з кількох етапів:

  • підготовка проектної документації;
  • отримання необхідних погоджень у наглядових органах;
  • вибір та закупівля необхідного обладнання;
  • виконання монтажу;
  • контроль та пусконалагодження;
  • уведення системи в експлуатацію.

Починають облаштування вентиляції ресторану з підготовки проектного рішення. Фахівці виконають необхідні виміри, з'ясують усі нюанси та особливості об'єкту. Після цього виконуються необхідні розрахунки та інженерні дослідження, випускаються креслення та специфікації, оформляються необхідні погодження та дозволи.

Основою організації повітряобміну на кухні є правильний вибір витяжки, яка повинна мати достатню потужність для видалення забрудненого повітря. Потужність витяжки, що встановлюється, повинна бути вищою, ніж у припливної вентиляції.

Вибір та монтаж обладнання

Для облаштування вентиляції кухні ресторану застосовується професійне обладнання, яке випускається рядом світових брендів виробників та характеризується:

  • високою потужністю та продуктивністю;
  • функціональністю;
  • здатністю тривалий час працювати у високонавантаженому режимі;
  • енергоефективністю;
  • низький рівень шуму;
  • тривалим терміном експлуатації;
  • простотою технічного обслуговування.

Обладнання для монтажу на кухні ресторану розробляється з урахуванням специфіки об'єкта, великої кількості їжі, утворення пари і диму, великою кількістю жиру, різноманітних запахів. Одним з необхідних і основних елементів системи є парасольки, які можуть бути декількох типів:

  • з жироуловлювачами є оптимальним вибором для більшості гарячих цехів підприємств громадського харчування, відбираючи повітря від плити і пропускаючи через систему фільтрів;
  • купольного типу, без установки жировловлювачів, розміщуються безпосередньо над плитами і видаляють нагріті повітряні маси з жировою суспензією і неприємними запахами через систему повітроводів на вулицю.

За видами конструкції та способом монтажу парасольки бувають:

  • пристінними, що монтуються на кронштейнах до стін над кухонними плитами;
  • стельовими, оптимальними для приміщень із невеликою висотою стель;
  • навісними, одиночними або парними острівними, що розміщуються в центральній частині приміщень.

Крім витяжки, повинна встановлюватися припливна вентиляція. Її робота має бути автономною і не залежати від загальнообмінної вентиляції залу для відвідувачів. Облаштовується система повітроводів, якими до приміщення кухні надходить необхідну кількість свіжого повітря. Відбір здійснюється з вулиці через вентиляційні ґрати, різниця тисків забезпечується спеціальними насосами, передбачені фільтри для очищення від забруднень.

Ключові правила:

  • ширина парасольок повинна бути більшою, ніж у плит і столів над якими вони розміщуються. Різниця в лінійних розмірах має становити від 15 см і більше;
  • висота розміщення стельових моделей обладнання має становити від 45 до 65 см;
  • навісні парасольки встановлюються на висоті від 100 до 120 см.

Крім вибору та розрахунку потужності вентиляційної системи, важливий правильний підбір масляних фільтрів та жироуловлювачів. Необхідно віддавати перевагу продукції відомих брендів, яка найкраще затримує жир, масло та інші види забруднень. Їхній монтаж здійснюється під кутом від 45 до 60 градусів.

Також необхідно подбати про правильний вибір повітроводів. Вони повинні виготовлятися з високоміцної сталі з цинковим покриттям, бути стійкими до високих температур, не деформуватися при їх перепадах, мати корозійну стійкість, легко очищатися від забруднень. Вентилятори повинні мати потужні енергоефективні двигуни необхідної потужності.

Монтаж системи вентиляції в ресторані повинен виконуватись досвідченими співробітниками, з дотриманням усіх нормативних вимог, техніки безпеки та рекомендацій виробника обладнання. Усі елементи системи мають бути надійно закріплені, а стики герметизовані. Після завершення монтажних робіт здійснюється пусконалагодження та введення системи в експлуатацію. Періодично необхідно проводити технічне обслуговування, очищення від забруднень, заміну фільтрів тощо.